La Chine à la carte

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photo : Isabelle Boirin

Chine , province du Sichuan, Xinjin - 2010

la recette du mois

SOUPE DE RAVIOLIS

Pour 4 personnes (30 raviolis)  :

 

 

- 30 feuilles de pâte pour wontons

- 200g d’échine de porc finement hachée

- 2 gousses d’ail hachées

- 4 tiges de cive ou ciboulette finement ciselées

- 1 tranche de gingembre hachée

- 6 c. à s. de sauce de soja

- 1 c. à c. d’huile de tournesol

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1 c. à c. d’huile de sésame

1 cube de bouillon de poulet

3 jaunes d'oeufs

1 à 2 feuilles d’épinards

coriandre ciselée 

sucre en poudre

sel, poivre 

Mélangez dans un bol la viande de porc, l’ail, les tiges de cive et le gingembre. Assaisonnez avec 2 c. à c. de sauce de soja, l’huile de tournesol et ½ c. à c. d’huile de sésame, 3 pincées de sucre en poudre, du sel et du poivre. Malaxez avec un peu d’eau pour assouplir la farce.

Disposez un peu de cette farce sur le coin d’une feuille de pâte, puis roulez celle-ci jusqu’à la moitié de la feuille, en emprisonnant la farce. Pincez les extrémités en pressant bien pour les sceller et former un ravioli.

Préparez le bouillon de poule avec 1 l d’eau.

Réservez. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y les raviolis. Laissez cuire pendant 1 minute à partir du moment où ils remontent à la surface, puis égouttez-les dans une passoire.

Préparez 4 bols individuels. Disposez dans chacun d’entre eux quelques feuilles d’épinards crues grossièrement ciselées, ajoutez 1 pincée de sel, 1 c. à c. de sauce de soja et 2 gouttes d’huile de sésame. Répartissez les raviolis dans les bols, puis ajouter le bouillon fumant. Parsemez de coriandre ciselée, donnez 2 tours de moulin à poivre et servez.

 

N.B. :1/ Les feuilles d'épinards sont là pour mettre un peu de verdure dans le bouillon, pour la quantité tout dépend de la taille des feuilles : il faut les couper en lanières et en disposer 1 ou 2 dans le bol.

2/Certaines sauces de soja (type Kikkoman) sont très salées, adaptez le sel en conséquence.

 

 Cette recette est extraite du livre

"La cuisine chinoise" de Gabrielle Keng - Editions Solar, collection "Cuisine des 7 familles".

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 LA CULTURE DU THÉ,

SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL DU SICHUAN

Le Sichuan, région prospère et luxuriante de l’Ouest de la Chine protégée par les contreforts du Tibet, est connue pour sa cuisine épicée, sa production de bambous et la terre nourricière des pandas. Ce que l’on sait moins c’est qu’on cultive sur ses terres fertiles depuis plus de 2000 ans un thé de grande qualité. Aujourd’hui le Sichuan est la première région productrice de thé en Chine. Cette culture ancestrale prend ses racines dans l’Ouest de la province à quelques kilomètres de Ya’an sur les pentes du Mont Mengshan qui culmine à 1500m. Cette zone humide et brumeuse fût depuis la dynastie Tang (618-907) privilégiée par les empereurs successifs des différentes dynasties pour produire le meilleur thé de Chine. Le thé Xugong fabriqué dans la région de Xinjin (à quelques kilomètres de Chengdu) reste l’un des thés chinois les plus recherchés. Il est fabriqué à partir de feuilles de thé vert de la meilleure qualité récoltées avant le festival de Qingming (début avril), mélangées à de belles fleurs de jasmin cueillies au milieu de l’été. Issues de cette tradition, les maisons de thé sont une particularité du Sichuan que l’on ne retrouve nulle part ailleurs en Chine. Ces lieux accueillants, aux terrasses ombragées, aussi nombreux en ville qu’à la campagne, font partie du quotidien des sichuanais. Dans un cadre chaleureux au mobilier en bambou d’un style partout assez similaire, jeunes et vieux, s’y retrouvent pour discuter, échanger les dernières nouvelles, jouer aux cartes ou au Majong, lire le journal, écouter les conteurs ou les chanteurs traditionnels. On peut même s’y faire nettoyer les oreilles, plus pour le moment de détente qu’il procure que pour l’aspect hygiénique. Outre le « le nettoyeur d’oreilles » personnage original et emblématique des maisons de thé, on croise le cireur de chaussures, le masseur, le « diseur de bonne aventure », les portraitistes, les musiciens et chanteurs et des vendeurs ambulants. Ces lieux toujours très fréquentés ont évolué à l’image de la société et jouent depuis toujours un rôle primordial dans la société sichuanaise. Autour du Gai Wan Cha («gai» le couvercle, « wan » la tasse,

«cha» le thé), le style du Sichuan de boire le thé avec une soucoupe, les familles se réunissent pour les fêtes, les hommes d’affaires pour le business et même les gangs locaux pour régler leurs affaires. Dans les années 40, on comptait à Chengdu, presque une maison de thé par rue. Aujourd’hui, même si leur nombre tend à diminuer avec la destruction progressive des vieux quartiers, ces maisons si fortement ancrées dans le quotidien des sichuanais ont de beaux jours devant elles…on voit même fleurir des maisons de thé modernes et branchées à Pékin, Shanghai ou Suzhou.