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Jingdezhen,

capitale mondiale de la porcelaine

Jingdezhen, 景德镇, dans le sud de la Chine, au nord de la province du Jiangsu, est depuis le XIVème siècle le centre principal de la porcelaine chinoise. Certains historiens pensent même que la production de céramiques a commencé à Jingdezhen sous la dynastie Han (206 av J.C- 220).

Tous les éléments étaient là pour que cette ville devienne la capitale mondiale de la porcelaine que l’on connaît aujourd’hui : la localisation sur la rivière Chang qui permet à la fois le transport des matières premières et des porcelaines elles-mêmes, l’argile que l’on trouve à profusion dans la région, la proximité des montagnes Gaoling riches en kaolin, un élément indispensable pour la réalisation des porcelaines, et l’abondance de forêts de pins qui donnent le bois pour alimenter les fours.

Sous les Tang (618-907), les fours, allumés toute la journée, étaient déjà très nombreux tout autour de la ville. Sous le règne de l’empereur Jingde de la dynastie Song (960-1280), la cour décida de s’approprier les fours pour produire des céramiques impériales. Celles-ci devaient être marquées comme provenant de la période Jingde. Progressivement, la ville qui s’appelait Changnan, devint alors la ville (zhen) de Jingde, Jingdezhen.

C’est sous la dynastie mongole des Yuan (1260-1368) que Jingdezhen a pris un essor international. Les céramistes se sont progressivement écartés du style classique des Song : un style sobre et souvent monochrome, comme les céladons de couleur bleu-vert,  des motifs décoratifs très discrets. Ils s’intéressent alors à l’art arabe et créent les premières céramiques « bleu et blanc » aux décors plus exubérants inspirés de la nature, avec des fleurs ou des animaux réels ou mythiques comme le dragon ou le phénix. De nombreuses pièces sont vendues au Proche et au Moyen Orient.

Sous les Ming (1368-1644), l’administration impériale de la porcelaine s’installa à Jingdezhen. La région devint le centre de la production de porcelaine en Chine. C’est à cette époque, grâce à la qualité des fours de Jingdezhen, et à de nouvelles techniques d’application de la glaçure que la translucidité et l’éclat des porcelaines atteignirent leur perfection. En 1540, plus de dix mille personnes travaillaient à la production de la céramique. Les pièces étaient fabriquées pour la Cour pour son usage personnel ou pour les cadeaux nombreux qu’elle faisait. Les potiers de Jingdezhen produisaient également pour toutes les classes sociales en Chine et pour l’exportation. Les acheteurs venaient principalement du Portugal et des Pays-Bas et approvisionnaient l’Europe amatrice de porcelaine chinoise.

Aujourd’hui, même si Jingdezhen est devenu un lieu touristique très fréquenté, la production de porcelaine reste de très grande qualité. Les céramistes utilisent les mêmes techniques ancestrales de glaçage, de pulvérisation de la pierre de Chine, d’application de décors peints et de cuisson dans des fours à bois. Le kaolin utilisé provient des mêmes carrières. Comme au cours de siècles passés, les artisans continuent à fabriquer aussi bien des pièces basiques pour la consommation courante que des porcelaines particulièrement coûteuses.

 

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photo : © Agathe Ligouy - Taïpei, 2013

Les recettes du mois

GIGOT D'AGNEAU SAUTÉ AUX GRAINES DE CUMIN

Pour 4 personnes :

- 500 g de gigot d'agneau désossé

- 1 c. à s. de fécule de pomme de terre

- 2 c. à s. de sauce de soja

- 1/2 poivron vert

- 1/2 poivron rouge

- 1 blanc de poireau

- 2 c. à s. d'huile de tournesol

- 15 g de graines de cumin

- 5 g de piment rouge en poudre

- 1 c. à c. de sucre en poudre

- 2 brins de coriandre

- 1 c. à c. de sel

Coupez le gigot en dés de 1 cm. Réservez dans un récipient creux.

Mettez la fécule de pomme de terre et la sauce de soja dans le récipient creux. Remuez pendant 2 minutes. Laissez mariner 10 minutes.

Coupez les poivrons en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur. Émincez le blanc de poireau.

Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle. Faites-y dorer l'agneau en tournant. Réservez dans un bol.

Nettoyez la poêle et faites chauffer les graines de cumin à feu doux. Quand le parfum de cumin se dégage, incorporez le poivron rouge, le poivron vert, le blanc de poireau, l'agneau, le sel, le piment rouge et le sucre.

Continuez la cuisson à feu vif en tournant.

À la fin de la cuisson ajoutez la coriandre. Servez.

FONDANT D'AUBERGINES À L'AIL

Pour 4 personnes :

- 1 aubergine allongée

- 1/4 de botte de ciboulette

- 2 gousses d’ail

- 2 c. à s. de sauce de soja

- 1 c. à c. de purée de piments rouges

- 1/2 cube de bouillon de volaille écrasé en poudre

- 1 c. à s. de vinaigre de riz chinois

- 1 c. à s. d’huile de sésame

 

Lavez l’aubergine et coupez-la en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Faites-les cuire dans le panier d’un cuit-vapeur pendant 15 minutes, laissez refroidir.

Lavez et essuyez la ciboulette, ciselez-la. Écrasez l’ail.

Réunissez l’ail écrasé, la sauce de soja, la purée de piments rouges, le demi-cube de bouillon de volaille en poudre, le vinaigre chinois et l’huile de sésame dans un bol.

Mélangez. Versez la sauce sur les lamelles d’aubergine cuite et parsemez de ciboulette ciselée. 

 

Ces recettes sont extraites du livre :

 "40 menus de gastronomie chinoise à 10 € pour 4 personnes" 

 de Chen Zhao, Restaurant les Jardins de Mandchourie Tana éditions

Restaurant les Jardins de Manchourie - 34 allée Vivaldi - 75012 Paris